Panficato: il dolce tipico dell’Isola del Giglio
11 Marzo, 2020
Fichi secchi neri essiccati al sole e noci, impastati insieme all’uvetta e alla pasta di pane, con l’aggiunta di vinella oppure di vino. Sono questi gli ingredienti tradizionali del panficato, il dolce tipico dell’Isola del Giglio. Inizialmente realizzato in occasione delle festività natalizie, rappresenta oggi un prodotto disponibile tutto l’anno, pronto anche da portare a casa come souvenir dopo una vacanza sulla famosa isola dell’arcipelago toscano. Racchiude sapori e profumi del Giglio, le sue peculiarità e la sua storia; ma anche i ricordi di chi porta avanti questa particolare tradizione, basandosi su ricette custodite gelosamente in famiglia.
Dove mangiare il panficato: vi consigliamo di provarlo da Antonio Di Cristina, pasticceria famosissima a Giglio Campese.
La storia del panficato
Il panficato somiglia molto al panforte senese: ha avuto origine a Giglio Castello, probabilmente come variante del dolce nato a Siena. Le prime notizie di questa ricetta risalgono intorno alla metà del 1500, quando la famiglia De’ Medici decise di inviare dei senesi a occuparsi delle coltivazioni sull’isola del Giglio. Le truppe del corsaro ottomano Khayr al-Dīn “Barbarossa” ne avevano infatti devastato le coste, deportando molti gigliesi come schiavi. Fu così che i nuovi abitanti replicarono il dolce utilizzando la ricetta del panforte, aggiungendo però alcuni prodotti caratteristici dell’isola che li ospitava. Oggi il panficato è diventato un dolce tipico del Giglio: un dessert perfetto da portare a tavola per il fine pasto, oppure da concedersi per uno spuntino goloso. È possibile trovarlo in diverse pasticcerie del Giglio in qualsiasi stagione, anche d’estate.
Gli ingredienti del panficato
All’inizio questo pane, dolce e morbido, veniva preparato con gli ingredienti che offriva il territorio, come fichi secchi, uva sultanina e noci. Al posto del vino, che all’epoca era un bene prezioso, veniva utilizzata la vinella: ossia raspi bagnati in acqua e lasciati a fermentare.
Gli altri elementi sono stati aggiunti successivamente, con il trascorrere del tempo. Ad esempio cacao amaro e scaglie di cioccolato, mandorle, pinoli e marmellata d’uva o di altra frutta. La ricetta del panficato gigliese è stata tramandata di generazione in generazione. Spesso ogni famiglia aveva la propria, diversa dalle altre per il numero di ingredienti da aggiungere oppure per la modalità di preparazione. L’unica caratteristica che non è cambiata è la lunga lavorazione che necessita, soprattutto per la preparazione dei fichi. Dolce prevalentemente invernale, ora è possibile trovarlo anche durante la stagione estiva.
Panficato, la ricetta
La ricetta del panficato del Giglio ha alcune varianti: ad esempio l’utilizzo della pasta di pane, del lievito madre, del miele e della noce moscata. Ma ci sono anche ricette che non prevedono zucchero o farina.
Questa è una delle ricette più diffuse per preparare il panficato.
Ingredienti per panficato (4 pezzi)
200 gr farina
300 gr fichi secchi neruccioli
200 gr mandorle
300 gr noci a pezzetti
50 gr pinoli
30 gr scorza d’arancia
300 gr mele e pere a pezzetti bagnate nel liquore
150 gr cioccolata fondente
50 gr cacao amaro
200 gr di uva secca
15 gr cannella
100 gr zucchero normale o vanigliato
marmellate d’uva (o di altra frutta) per amalgamare
Preparazione del panficato
Innanzitutto è necessario togliere il picciolo dai fichi secchi, tagliarli e lasciarli ammollo in acqua per 2 giorni. Dopodiché bisogna tritarli e aggiungerli agli altri ingredienti: le noci a pezzetti, la scorza d’arancia, le mele e le pere tagliate a pezzetti, i pinoli, la cioccolata fondente sempre a pezzetti, la cannella, il cacao amaro, la marmellata e degli acini di uva secca. Il tutto va impastato per poi creare dei pani rotondi, da mettere in forno per 40 minuti a una temperatura di 180 gradi.
Una volta lasciato raffreddare, può essere servito accompagnato da altre due specialità gigliesi: ossia il Passito del Giglio oppure l’Ansonica, un vino bianco tipico del territorio.
Si ringrazia per la foto la pasticceria Antonio Di Cristina.
